课程称号:食物化学（b卷）
一、名词说明（共30分，每题3分）1.联系水2.生氰糖苷3.strecker降解4.1o2淬灭剂（偏重一例）5.肽键6.acidvalue7.酸性食物（偏重一例）8.肌红蛋白的氧协作用9.风味增强剂（偏重一例）10.酶促褐变
二、填空（共30分，每空1分)
1.乳脂富含许多链脂肪酸，对乳制品风味构成有奉献。牛奶是()型的乳浊液，起乳化作用的是()。酶作用于()可出产奶酪。
2.水分吸着等温线区的水恰当于体相水，体相水包括()和()，将食物中的水坚持在()规模内，食物的平稳性最高。研讨食物平稳性时，与aw是互补的。
3.奶粉储存时发生褐变归于()褐变，降低奶粉的()可避免褐变。赖氨酸和甘氨酸比较，()更易发生褐变，因为()。乳在冰淇淋顶用量遭到捆绑是因为()糖易结晶分出。
4.类胡萝卜素是由()单位构成的，因为其规划中富含许多()，可()，故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是()胡萝卜素。
5.蛋白质具有起泡功用，要使泡沫平稳需求()、()、()。参加糖可使泡沫()，参加盐有利于泡沫()，参加脂类将()发泡功能。
6.食用肉的最佳是()，因为此时肌肉肉质()，在组织蛋白酶的作用下，可发生()、()等物质。